Hatte ich mir vorher nicht überlegt – Tierdarm ist ja nicht wirklich vegetarisch. Ich weiß nicht, was ich gedacht habe, vermutlich gar nichts. Zum Glück hab ich – ausnahmsweise – das Kleingedruckte auf der Rückseite gelesen. Also Wurst aufschneiden, auspacken, Verpackung wergwerfen.

Die Wurst läßt sich dann ganz normal braten, schaut dann zwar ein bisschen anders aus, aber sonst … nichts auffälliges. Aber Halt, da ist er wieder, ein ungewohnter Geruch, der mir auch schon beim “Vleischkäse” aufgefallen ist. Ein bisschen wie Käsetoast also gebratener Käse, warum das wohl so ist? Der fällt mir dieses Mal schon etwas negativ auf. Klar in Wirklichkeit ist das ja auch ein anderes Produkt als Bratwurst. Das kann ja dann nicht ganz genau so aussehen und riechen. Andererseits wenn’s anders ist, was ist dann der Sinn? Will ich mich daran gewöhnen?

Erstmal egal, Erdäpfelpüree (mit Sojamilch und Olivenöl) hab ich schon fertig, etwas Senf dazu und losprobieren. Die Konsistenz ist – wie beim Vleischkäse auch etwas fester als erwartet. Die äußere, angebratene Schicht wird sehr schön kross – sehr kross sogar, mein nicht wirklich scharfes Messer tut sich schwer . Auf der Verpackung steht “mit Majoran”, das war für mich schon wichtig. Erstens liebe ich Majoran und zweitens gibt’s Gerichte da muss er einfach dabei sein z.B. Bratwurst, Rösterdäpfel, Blutwurst. Leider ist nicht soviel drin wie ich mir erhofft habe. Ich mag’s gerne, wenn man den Majoran richtig rausschmeckt, dass ist hier nicht der Fall. Außerdem tue ich mir auch mit der Konsistenz zunehmend schwer – vor allem in Zusammenhang mit der Erinnerung an den Bratgeruch …

Ich hab allerdings vor weiter zu probieren – eine Wurst hab ich auch noch. Und die werd’ ich vermutlich in Scheiben schneiden und dann braten – vielleicht da noch mehr Majoran zufügen. Dann vielleicht auf ein Stück dunkles Brot mit Senf und ein paar Gurken dazu. Ist mir gerade eingefallen – klingt aber nicht schlecht. Mal schauen …

Ich glaube, es ist schon angeklungen, dass er mich begeistert hat. Trotzdem – bei dem Buch hat’s etwas gebraucht bis ich reingekommen bin. Anfangs hab ich nicht so ganz verstanden, wo die Reise hingehen soll. Kann natürlich an mir liegen …

Wie auch schon in den anderen Büchern beschäftigt sich der Autor auch hier wieder mit der Fragen “Was sollen wir essen?”. Als “Allesfresser” meint er, ist diese Frage für uns schwieriger zu beantworten als beispielsweise für einen Koalabären – der hat ja nicht so große Auswahl. Um dieser Frage auf den Grund zu kommen, folgt Mr. Pollan in “Das Omnivoren-Dilemma” 3 verschiedenen “Nahrungsketten” – der industriellen, der biologischen und der Möglichkeit, sich selbst zu versorgen (sein Essen also zu sammeln oder zu jagen).

Zuerst besucht er einen Bauern, der Mais für die industrielle Verarbeitung produziert, dann eine biologisch arbeitende Farm und einen riesigen Bio-Gemüse-Produzenten und zum Schluss sucht er sich erfahrene Jäger und Sammler, um Wild zu erlegen und Pilze für sein Dinner zu sammeln.

Da gehört schon ziemlich viel Entschlossenheit dazu, um all das, was er sich vorgenommen hat, auch bis zum Ende durchzuziehen. zB alle Bestandteile für sein Abschlussessen selbst zu sammeln, anzubauen oder zu erlegen – weiß nicht, ob ich so weit gehen möchte …

Außerdem trägt er enorm viele Informationen über unsere Ernährung zusammen. Besonders was die industrielle Lebensmittelproduktion betrifft hab ich da noch einiges gelernt. Auch hat mir gefallen, dass er gleich zu Anfang seiner Überlegungen zur biologischen Produktion in “industriell-biologisch” und “bäuerlich-biologisch” Unterschieden hat. Das macht ja erstens Sinn und zweitens schon einen großen Unterschied.

Als ich endlich reingekommen war, war’s für mich wie ein Bill Bryson Buch (ein Autor, den ich ebenfalls sehr schätze) – ein wahnsinnig interessant geschriebenes und unterhaltsames Buch mit enorm vielen Informationen! Er ist und bleibt einer meiner Helden

“Food Rules” hat mir echt die Augen geöffnet. Wir waren schon für uns auf einem sehr guten Weg. Die 5-Elemente-Küche hat uns den Weg zur Regionalität und Saisonalität gewiesen und mit dem “globalen Mittagstisch” haben wir eine Philosophie gefunden, die unser Denken und unsere Ansprüche an unsere Küche unterstützt. Trotzdem war uns klar, das der Weg noch nicht zu Ende war. Was wir jetzt machen, ist ein Appell. Wir wollen unseren Gästen und Seminarteilnehmer die Augen öffnen, für die Konsequenzen, die unsere Ernährungsentscheidungen haben. Wir wollen Ihnen klar machen, dass das eben nicht egal ist, das diese Konsequenzen im Endeffekt uns alle betreffen und wir sie nicht ignorieren können.

Klar für den Erstkontakt mit dem Thema ist da auch ok. Es kann sehr hilfreich sein, die Zuhörer mit einem drastischen Bild aufzurütteln. Wenn man diesen Appell aber über längere Zeit beibehält, wird die Sache doch schnell missionarisch. Verstehen Sie mich nicht falsch, uns ist durchaus bewusst, dass wir missionarische Züge an uns haben. Aber will wollen uns schon auch weiterentwickeln und wir glauben, dass Teil dieser Weiterentwicklung sein muss, das missionarische hinter sich zu lassen. Sonst wird’s etwas polemisch.

Es geht uns jetzt darum, unsere Botschaft weiterzuentwickeln und zu zeigen, dass verantwortungsbewusster Genuss die Antwort auf viele Fragen sein kann, die wir alle uns in Bezug auf unsere Ernährung stellen. Eben nicht nur im Hinblick auf die eigene Verantwortung sondern ganz einfach und persönlich im Hinblick auf das eigene Wohlbefinden. Die Fragen zur Ernährung drehen sich ja am häufigsten darum, was für mich selbst gesund ist. Wie bleibe ich gesund, wie halte ich mein Gewicht oder wie nehme ich ab? Das beschäftigt uns sicher noch mehr als die eigene Verantwortung. Daher sind wir alle da auch am ehesten zu erreichen. Und das ist das geniale an Michael Pollans Buch. Es führt diese beiden Ebenen zusammen und zeigt, dass sie nicht einander entgegengesetzt sind, sondern in ein und dieselbe Richtung weisen.

Michael Pollan hat in diesem kleinen Buch 64 Regeln für “gutes” Essen zusammengestellt, Regeln, die uns helfen, nicht soviel nachzudenken, sondern von vornherein gute Entscheidungen zu treffen. Was ich so großartig an ihm finde ist außerdem folgendes: es geht ihm ebenfalls nicht um entweder-oder. Es geht darum, uns die Entscheidungen, die unser Essen betreffen (einen elementaren Bestandteil unseres Lebens) zu erleichtern. Und zwar ohne die Konsequenzen für uns und andere außer Acht zu lassen, sondern indem er davon ausgehend abstrahierte Regeln anbietet, die uns genau das ermöglichen sollen – auf allen Ebenen “gute” Entscheidungen zu treffen.

Eine nähere Beschreibung unserer neuen Heizanlage nehme ich mir auch schon seit einiger Zeit vor – da ich aber kein Techniker bin, bitte ich hier noch um ein bißchen Geduld .

Aber es bietet halt wenig Lösungen an. Ja, ich kann mich noch erinnern – das fand ich gut daran. Es ist ja auch sicher so gedacht, es soll zum Nachdenken bringen und aufrütteln – und das tut es ja auch. Wenn man dann allerdings weiter darüber nachdenkt, ergeben sich viele, viele Fragen. Und so oder so ähnlich dürfte es auch Theresa Bäuerlein gegangen sein. Sie hat “Tiere essen” auf jeden Fall auch gelesen.

Spannend ist, dass sie früher mal überzeugte Vegetarierin war. Aber jetzt zu dem gleichen Schluss gekommen ist, wie ich auch. Davon auszugehen, die Lösung aller Probleme (Klimawandel, Umweltverschmutzung, Massentierhaltung, …) wäre, dass alle Menschen Vegetarier würden, ist eine Vereinfachung und zu kurzsichtig. Dieser Schluss beruht auf ungenügenden Informationen und auf einem “Hunger nach einfachen Wahrheiten”. Wie wir sicher alle schon gelernt haben – das Leben ist nie nur schwarz oder weiß und die einfachen Wahrheiten sind meist keine.

So auch in diesem Fall. Um nur einige Beispiele zu nennen: 1. Es gibt Landstriche, wo gar keine Pflanzen angebaut werden können, da ist es nur sinnvoll, dass Tiere dort weiden.
2. Die Annahme, Tiere wie Rinder würden Getreide fressen, dass man sonst den Hungernden dieser Welt zur Verfügung stellen könnte, beruht gleich auf 2 Fehlschlüssen. Zum ersten fressen Rinder normalerweise gar kein Getreide, nur in der Massentierhaltung werden sie damit gefüttert. Einfach weil so viel Überschuss an Getreide produziert wird und die Tiere dann schneller wachsen. Es macht sie aber auch krank, weil ihr Verdauungsapparat gar nicht darauf ausgelegt ist. Zum zweiten – billiges Getreide nach Afrika zu schicken, hat den Hungernden dort noch nie geholfen. Im Gegenteil, weil es durch Subventionen unter den Produktionskosten verkauft werden kann, zerstört es dort vorhandene bäuerliche Strukturen und treibt noch mehr Menschen in die Armut.

Wenn das Leben doch so einfach wäre … Nein, ist es nicht viel besser, wenn man die Zusammenhänge kennt? Klar einfache Wahrheiten würden auch einfache Entscheidungen ergeben … aber wozu das “was wäre wenn”, geht eh nicht – bleibt also nur, hinschauen, erwachsen werden und die eigene Verantwortung erkennen.

In Theresa Bäuerlein glaube ich eine Schwester im Geist gefunden zu haben. Ich hab auch mal probiert Seitan herzustellen. Das ist wie Tofu ebenfalls ein Fleischersatzprodukt, wird aber aus Weizeneiweiß hergestellt. Theoretisch kann man das auch selber machen und dann Schnitzel, Geschnetzeltes oder Burger daraus formen. Dazu macht man einen Teig aus Weizenmehl und Wasser, der dann “ausgewaschen” wird. Man wäscht ihn abwechselnd unter warmen und kalten Wasser, damit alle anderen Getreidebestandteile außer dem Weizeneiweiß herausgewaschen werden. Danach wird er – relativ lange, wenn ich das richtig verstanden habe – gekocht. Das klingt jetzt nicht so spannend, oder? So ist es auch – schmeckt so nach gar nichts, kann aber Gewürze aufnehmen. Also man kocht oder mariniert es in irgendwelchen Gewürzen.

Bevor ich’s probiert habe, habe ich mir gedacht, dass das ja eine coole Alternative sein könnte. Aber dann habe ich gemerkt wie wahnsinnig viel Energie die Herstellung braucht. Und zwar nicht nur meine körperliche sondern auch Strom und Wasser. Aus einem halben Kilo Mehl habe ich so auch nur einen Seitan vom Durchmesser einen kleinen Kaffeetasse bekommen – und alles vom Getreidekorn außer dem Eiweiß ist in meinem Abfluss gelandet. Das kann’s ja auch nicht sein – da esse ich doch besser mal ein Schnitzel und das Brot als Brot. Braucht sicher weniger Energie.

Theresa Bäuerlein ist es ähnlich ergangen und sie hat sich die gleichen Gedanken gemacht. Bei der Beschreibung musste ich echt lachen. Wenn ich mir vorstelle, dass wir da beide im besten Glauben in unserer Küche Seitan herstellen … und irgendwann drauf kommen, was wir da eigentlich für eine Schildbürgerarbeit machen

Auch Tofu wird die Antwort nicht sein. Für die Sojaproduktion werden Regenwälder abgeholzt, nur damit die Bohnen dann um die halbe Welt geflogen und mit riesigem Energieaufwand stark bearbeitet werden. Außerdem – ich hab noch nicht so wirklich viele Menschen getroffen, die begeistert sind vom Geschmack von Tofu …

Ich bin außerdem der Ansicht, dass man es sich und anderen nicht zu schwer machen darf. Wenn man sich schon am Anfang denkt: “Das kann ich ja sowieso nicht schaffen!”, fängt man meist auch gar nicht erst an. Das gilt auch für den Verzicht auf Fleisch. Vielleicht gibt’s Menschen, denen es echt nicht schmeckt oder die es auch gar nicht brauchen. Die dürften aber wohl eher in der Minderheit sein. Sonst wäre der Fleischverbrauch ja wohl auch nicht so hoch. Den Menschen, die gerne Fleisch essen, wird man also wohl nicht einreden können, sie müssten auf Tofu umsteigen.

Es geht also meiner Meinung nach nicht um vollkommenen Verzicht sondern darum, “gut” produziertes Fleisch zu kaufen (für das man natürlich auch mehr zahlen muss, das ist ganz klar!) und insgesamt den Fleischkonsum einzuschränken. Nein, daran werden wir nicht vorbeikommen, denn die Mengen, die wir momentan konsumieren können nicht “gut” produziert werden!

Viele dieser Themen (und noch ein paar mehr) erklärt Theresa Bäuerlein in ihrem Buch sehr anschaulich und verständlich. Das hat echt viele meiner Fragen beantwortet.
Außerdem: es gibt einem als Fleischesser gute Argumente gegen “predigende” Vegetarier in die Hand Kann auch mal von Vorteil sein!

Bis die bedruckten T-Shirts bei uns im Haus waren hat es etwas gedauert – warum? Das erzähle ich gerne. Der erste Gedanke war: “Zum grünen Tag soll es grüne Shirts in Bio-Baumwolle geben. Ein netter Daberer-typischer Aufdruck wäre auch noch nett.” Na ja und dann ging die Reise los …

Bio-Baumwolle war kein Thema, grüne Shirts in Bio-Baumwolle … ein Ding der Unmöglichkeit. Endlich hatte ich einen Anbieter gefunden – die kleine Firma Cantana aus Deutschland. Mit Herrn Berlin habe ich dort auch einen kompetenten und engagierten Ansprechpartner gefunden. Die Firma hatte auch endlich grüne Bio-Shirts im Angebot, auch ein individueller Aufdruck schien möglich zu sein. Ich war schon hocherfreut. Dann die schlechte Nachricht … nachdem der Bio-Bekleidungsmarkt momentan boomt haben die Firmen Adidas und Co alles an T-Shirt-Rohlingen in Bio-Baumwolle aufgekauft. Betroffen sind hier besonders die kräftigen Farben. Hier kommen die Hersteller momentan gar nicht nach mit der Produktion. Schlechte Nachrichten also für die Daberer-Shirts.

Sollten wir auf herkömmliche Shirts ausweichen? Das wollten wir auch nicht! So haben wir überlegt und dann doch noch eine gute Lösung gefunden. Wir haben uns für schwarze Bio-Baumwollshirts entschieden (die Farben schwarz und weiß gibt es nämlich noch) und dafür haben wir den Aufdruck in kräftigem Grün und Weiß gestaltet. Sehen Sie doch einfach mal selbst …

ist super-schön geworden – finde ich. Auch der Überraschungseffekt bei den Gästen funktioniert super. Da gibt es dann einen Tag in der Woche, der ein bißchen von den anderen abweicht. Einen Tag wo Sie an der Rezeption, im Spa, in der Etage von lächelnden Mitarbeitern begrüßt werden – die alle ganz stolz auf das peppige T-Shirt sind. (Im Service folgen die Shirts dann in den nächsten Wochen – hier brauchen wir noch passende Schürzen dazu.)

P.S. Für alle die die Shirts so begeistern wir uns, gibt es sie auch in unserem Shop “Schöne Dinge” zu kaufen. Für € 24,90 sind Sie stolzer Besitzer eines “I LOVE GREEN – DABERER-SHIRTS”. Bestellungen nehme ich natürlich auch gerne per E-Mail an.

Jeden Dienstag ist es ab sofort so weit – der grüne Daberer-Tag beginnt! Schon beim Frühstück warten einige Besonderheiten. Verzichten Sie doch heute einmal auf den Frühstücks-Orangensaft und kosten Sie dafür die köstliche Fruchtmolke vom Bauern – ganz frisch! Regionale Produkte werden heute noch mehr als sonst ins Schaufenster gestellt – lassen Sie sich überraschen. Ganz nach dem Motto VERANTWORTUNG, DIE MAN SCHMECKT gibt es zB auch frische Kräuter zum Selbsternten am Büffet.

Im Laufe des Tages warten dann einige besondere Urlaubsaktivitäten auf Sie. Die Aktivitäten wechseln jede Woche – wenn Sie also 4 Wochen bei uns sind , erleben Sie immer etwas anderes. Hier ein paar Möglichkeiten.

MENSCHEN, DENEN MAN GERNE ZUHÖRT – Wir laden regionale Produzenten, Bio-Produzenten oder regionale Künstler zu uns ein. Auch eine Haubenköchin, eine Kräuterfrau oder ein Experte für biologisches Bauen wird dabei sein. Spannende Menschen, die viel zu erzählen haben und denen man einfach gerne zuhört.

BEWEGUNG, DIE ALLE SINNE WECKT – Vom bewussten Morgenerwachen beim Naturteich über ein idyllisches Frühstück in einer Wiese bis hin zu Wanderungen zu regionalen Produzenten – es ist viel mit dabei. Erleben Sie alle Sinne ganz bewusst am Barfußpfad. Kinder spielen Entdecker am Bauernhof.

WISSEN, DAS EINEN WEITERBRINGT – Unser Biohotel Team besteht aus vielen Experten. Dieses Wissen wollen wir Ihnen nicht vorenthalten und so erzählt jede Woche ein anderer Bereich. Sie können viel Information mitnehmen – Wissen, das auch im Alltag hilfreich ist. Unser NaturSpa erzählt zB über natürliche Einschlafhilfen, unsere Küche lädt zum Stammtisch ein und Frau Daberer veranstaltet einen Nachmittag zum Thema “Kräuterküche”. Auch Brotbacken ist ab und an dabei. Die Etage zeigt Ihnen wie Sie auch zuhause natürliche Reinigungsmittel einsetzen können. Und Herr Daberer führt Sie persönlich durch unsere Heizanlage – Energie aus Sonne und Holz, das begeistert.

Ziel unseres grünen Tages ist es, unseren Gästen besonderes WERTvolle Urlaubserlebnisse zu bieten. Erlebnisse, die die Besonderheiten des Gailtals in den Mittelpunkt rücken – die Produzenten hochwertiger Produkte, die Künstler, die engagierten Querdenken, die unberührte Natur, … – all das ist Wertschöpfung, die in der Region bleibt bzw. eine Sensibilierung der Gäste für unsere Natur und Ihre Schönheit!

Auch hier im Blog sind Sie am grünen Tag wöchentlich mit dabei! Es gibt ab sofort jeden Dienstag einen Daberer-Tipp für zuhause oder einen Bericht von einer unserer Grüne-Tag-Aktivitäten. Seien Sie gespannt und seien Sie mit dabei wenn es absofort wöchentlich heißt: “Es grünt so grün beim Daberer!”

Kochseminar gibt es bei uns ja schon seit 1983. (Da waren wir übrigens die ersten in Österreich – auch nicht schlecht, oder?). Aber heuer bekommen die Seminare aber ein ganz anderes Gewicht. Die von der Restaurantküche getrennte Seminarküche gibt uns erstens die Möglichkeit, die Seminare “teilnehmerfreundlicher” zu organisieren, und zweitens mehr Termine anzubieten. Im kommenden Jahr werden es 63 Termine zu 9 Themen sein. Seit heuer neu außerdem: ein Kochclub für Genießer, “Krendlkurse” zum Erlangen des Sonnleitner-Heiratszertifikats und ein Kurs für Anfänger. (Der soll in den Folgejahren mit Kursen für Fortgeschrittene zu einer kleinen “Kochakademie” ausgebaut werden.) Und überhaupt – die neue Seminarküche, die “Genusswerkstatt”, ist total schick geworden. Das nur mal so am Rande

Die Neuerungen betreffen aber nicht nur die Kochseminare. Der Geist der Genusswerkstatt durchdringt das ganze Haus! Und dieser Geist steht voll und ganz im Zeichen des “bewussten Genusses”, eines Genusses, der nicht auf Kosten anderer geht und sich eben deshalb guten Gewissens genießen lässt. Bewusst gekocht haben wir ja immer schon, besonders in den letzten Jahren haben wir mehr und mehr Wert darauf gelegt. Aber im Zuge der Neupositionierung als “Genusswerkstatt” haben wir noch mehr an unsere Küche gefeilt und sie noch stärker akzentuiert. Das Ergebnis ich eine ökologisch und ethisch korrekte Küche, die noch dazu hervorragend schmeckt – was will man mehr

Wir haben beide gespürt, dass eine Zäsur notwendig war, die Kellerwand in alter Manier fortzuführen hat uns nicht mehr gereizt. Wir haben auch nach einem neuen Sinn für unser Tun gesucht. Und im “globalen Mittagstisch” (mehr dazu bald, versprochen!) und dem “bewussten Genuss” haben wir den für uns gefunden. In einer Zeit, in der ein derartiges Ungleichgewicht von Übefluss und Hunger herrscht, sehen wir es als unsere Pflicht, Position zu beziehen und unsere Verantwortung im Bereich Ernährung wahrzunehmen. Natürlich richtet ein Einzelner da wenig aus, aber wenn nicht viele Einzelne mit etwas beginnen, ändert sich ja nie was! Bewusster Genuss ist ein Impuls gegen den Hunger in der Welt. Man kann sehr wohl etwas dagegen tun, indem man dem Lebensmittel seinen Stellenwert zurückgibt und zu alten Ernährungsweisen zurückkehrt.

Ja, diese Botschaft hat durchaus missionarischen Charakter – aber einen sehr genussvollen Am deutlichsten sichtbar wird das natürlich in der Genusswerkstatt selbst, denn wir werden unser Wissen um diese Zusammenhänge natürlich in alle unsere Seminare einbetten. Wir geben natürlich auch weiterhin unser Kochwissen weiter, aber eben in einen Kontext aus Ökologie und Nachhaltigkeit gestellt.

Aber der neue Spirit durchdringt auch Hotel und Restaurantbetrieb. Früher waren wir ein Restaurant, in dem auch Kochseminare abgehalten wurden. Heute verstehen wir uns als Genusswerkstatt, in der die bewusste Genussküche in Seminaren vermittelt und im Restaurant am Teller serviert wird. Der bewusste Genuss ist unser Beitrag gegen den Hunger in der Welt – und gleichzeitig das, was den Aufenthalt in unserem Haus zu etwas Besonderem macht. Unsere Gäste reisen verwandelt ab.

Im Moment sind wir noch ganz stark in den Vorbereitungen. In den nächsten Tagen werden Sie schon mal unsere neuen Informationen erhalten. Sie werden Augen machen – da bin ich mir sicher
Und ab 16. April sind wir dann wieder ganz für Sie da, und Sie können sich mit eigenen Augen ein Bild von den Veränderungen in unserem Haus machen.

Die Idee haben wir aus dem Buch “Die Ernährungsdiktatur” von Tanja Busse. Das hab ich ja auch hier schon mal vorgestellt. Am besten lass ich sie da wohl selbst “sprechen”:
“Darf ich Sie zum Essen einladen?
Am globalen Mittagstisch mit Gästen aus aller Welt und erlesenen Speisen, der ganzen Vielfalt, die Gärten, Wälder und Äcker unseres Planeten zu bieten haben, ach ja, und die Fabriken und Labore.
Nehmen Sie doch Platz! Gleich hier vorne, wo die großen Porzellanteller stehen. Ja, genau, die mit dem goldenen Rand.
Bitte wundern Sie sich nicht über die Tücher, die von der Decke auf den Tisch herunterhängen, ein bisschen Sichtschutz ist ganz angenehm, Sie werden sehen. Gefällt Ihnen der Stoff?
Ihr Stuhl kommt Ihnen so breit vor? Im Verglich zu denen auf der anderen Seite des Tisches? Machen Sie es sich nur bequem!
Was wäre das für ein groteskes Bild, wenn alle Menschen der Welt an einem globalen Mittagstisch Platz nähmen: fast zwei Milliarten Übergewichtige, eine Milliarde Hungernde und all die anderen, die Gourmets die Junk-Food-Esser, die Fehlernährten und die Verunsicherten.
Es ist genug Essen da für alle an diesem globalen Mittagstisch. Wir ernten und produzieren mehr Lebensmittel als jemals zuvor in der Geschichte der Menschheit – reichlich genug für jeden von uns 6,9 Milliarden: Noch nie wurde so viel produziert, noch nie waren so viele Menschen so dich und noch nie haben so viele gehungert.”

Es geht also um folgendes Problem: wir leben mit einem Überfluss an Nahrungsmitteln und viele, viele, viele andere haben nicht genug. Und es ist eben nicht so, dass wir damit nichts zu tun haben. So wie momentan auf der ganzen Welt Nahrung produziert und konsumiert wird, tragen wir alle dazu bei. Aber wir können natürlich etwas dagegen tun. Bewusster Genuss setzt einen Impuls gegen diese Entwicklung. Dabei geht es darum, Lebensmittel bewusst auszuwählen, aber auch bewusst zu genießen.

Dass Lebensmittel und Ernährung ihres Wertes so beraubt werden, macht eine derartige Lebensmittelindustrie ja überhaupt erst möglich!

Sich an saisonale und regionale Kreisläufe zu orientieren und kleine, lokale Produzenten zu unterstützen wirkt diesem System – und damit dem Hunger – entgegen. Das Wissen darum werden wir natürlich in unseren Seminaren weitergegen – nicht nur theoretische Informationen und Hintergrundwissen sondern natürlich auch Hinweise zu Produzenten und die Möglichkeit deren Produkte bei uns zu erwerben. Jedes unserer Seminare wird damit in den Kontext des verantwortungsbewussten Genusses eingebettet. So dass man wirklich guten Gewissen genießen kann

Das ist natürlich schon ein drastisches Bild – der globale Mittagstisch, stimmt. Aber wir können aus eigner Erfahrung sagen, das prägt sich ein, das geht einem ja so richtig durch und durch. Und dafür muss es wohl so drastisch sein, denke ich. Anna Wastian aus der Hauptschule Kötschach hat uns dazu noch ein tolles Bild gemalt. Das können Sie jetzt vorerst mal hier, und wenn Sie dann bei uns sind in der Genusswerkstatt bewundern.

Das war für mich anfangs allerdings auch ein bisschen das Handicap des Buches. Der Beginn war mir doch etwas zu “verkopft” und zu “literarisch”. Da steh ich nicht so drauf, aber da muss man durch Dann “belohnt” einen das Buch auch, wobei belohnen hier wohl nicht ganz das richtige Wort ist. Die Informationen, die der Autor hier zusammengetragen hat, sind erschreckend. Vor allem gelingt es ihm hervorragend, sie nicht nur als blanke Informationen zu präsentieren. Manchmal ist es ja so: man erkennt zwar, dass das was man da gerade liest, erschreckend ist, aber es bleibt halt doch nur rational und berührt einen nicht wirklich. Damit bleibt der Input zwar irgendwie hängen, mehr aber auch nicht. Das kann einem bei diesem Buch nicht passieren. Da bleibt alles hängen – vor allem das Entsetzen, das man beim Lesen empfindet.

Das klingt jetzt schlimm, aber es ist meiner Meinung nach notwendig. Das muss man gelesen haben und es geht uns alle an! Da waren Informationen dabei, von denen wußte ich, dass ich sie schon mal gehört hatte, aber noch nie hat sich mir deren Tragweite so eingebrannt wie beim Lesen dieses Buches.

Mr. Foer präsentiert auch keine Lösung. Er selbst hat für sich die Entscheidung getroffen, kein Fleisch mehr zu essen (allerdings auch keinen Fisch – solche Vegetarier gibt’s ja auch viele …). Er preist das aber nicht als Lösung des Problems an. Bei der “Ernährungsdiktatur” hat mich ja genau das am Ende gestört. Da fand ich diese Simplifizierung am Ende nicht gut. So gefällt’s mir besser, der Autor hat nach bestem Wissen und Gewissen, die Informationen zusammengetragen und erläutert seine eigenen Meinung. Er weist aber immer darauf hin, wann er von seiner Meinung spricht und präsentiert die nicht als allgemeingültige Lösung.

Also ich kann nur sagen: unbedingt lesen! wie gesagt – gehört zu den “must-reads” momentan. Seien sie aber auch gewarnt, es ist nicht ohne …

1. Ich glaube, dass jeder von uns ökologische Verantwortung hat, und dass wir diese Verantwortung auch wahrnehmen müssen.
2. Ich glaube, man muss immer nach Perfektion streben, aber auch wissen, dass es die absolute Perfektion nicht gibt und es daher auf dieser Reise keinen Endpunkt geben kann.

Was hat das nun mit dem Buch zu tun?
Teil 1 erklärt, warum ich es für mich zu meinen Aufgaben zähle, es zu lesen.
Teil 2 erklärt, warum ich mir manchmal schwer mit dem Inhalt tue.

Aber der Reihe nach: Frau Busse beginnt das Buch mit einem sehr eindrucksvollen Bild – dem vom “Globalen Mittagstisch”. An diesem Tisch sitzen auf der einen Seite wir, die wir im Überfluss leben, und auf der anderen Seite – hinter einem Vorhang – die Hungernden. Hinter einem Vorhang, damit wir uns das Elend nicht anschauen müssen, und durch dem Vorhang schieben sie noch Essen auf unsere Seite … ich meine, wenn man dabei über ein gewisses Maß an Polemik hinwegsieht, kann einen das kaum kalt lassen. Ich bin ja kein Freund solch drastischer Worte, aber manchmal muss man auch aufgerüttelt werden, damit man hinschaut.

Die Autorin legt in weiterer Folge dar, dass für sie das momentane Wirtschaftssystem auf der einen Seite den Überfluss ermöglicht, aber nur auf Kosten anderer, die hungern müssen. Für Sie ist auch die Unsicherheit und Unwissenheit vieler Menschen in unserer Gesellschaft eine Folge dieses Wirtschaftssystems. Der Überfluss sei nämlich nur vorgegaukelt. In Wirklichkeit essen wir nicht, was wir essen wollen sondern was die “Industrie” uns vorsetzt. Was wir wirklich wollten, wüßten wir schon gar nicht mehr.

Sie untermauert diese Thesen mit vielen eindrücklichen Beispielen. Sie erzählt von der Lebensmittelkennzeichnung und was eben alles nicht drauf steht. Von der industriellen Produktion von Lebensmitteln und ob man dazu dann noch “Lebens-” mittel sagen kann. Vom Agrardumping und Exportsubventionen, vom negativen Einfluss des Handels auf die Produzenten, von der Gentechnik usw.

Da waren wirklich erschreckende Beispiele dabei, jedes dieser Beispiele an sich ist wahnsinnig interessant und Menschen wie wir, die wir so viel mit Nahrungsmitteln und mit Essen zu tun haben, müssen sowas meiner Meinung nach unbedingt wissen.

So in der Mitte des Buches wurde ich allerdings etwas müde. Es folgt Beispiel auf Beispiel, was alles nicht funktioniert, und man wartet beinahe verzweifelt auf eine Auflösung. Man hält es kaum mehr aus – so ist es zumindest mir und meiner Mutter ergangen. Aber es kommt und kommt nichts, gegen Ende hin ist man kurz davor, wieder alles hinzuwerfen, und einfach gar nichts mit den neuen Informationen anzufangen.

Dann kommen ein paar Beispiele des “Widerstandes” – die sind aber mehr öffentlichkeitswirksamer Natur, Prosteste, “Feldbefreiungen” etc. Ich bin jetzt nicht der Mensch, der auf die Straße geht, ich glaube auch eher an die kleinen, regelmäßigen Schritte nicht die großen Sprünge und das laute Geschrei. Mich spricht das also nicht so wahnsinnig an. Für mich sind also nur die letzten paar Seiten die Befreiung nach der ich die ganze Zeit lechze. Je eine Liste von Tipps von Jean Ziegler, Michael Pollan & Tanja Busse. Das gefällt mir wiederum sehr gut, klar vieles hat man schon mal woanders gelesen, aber das sind Informationen, die müssen absolut immer wieder wiederholt werden. Außerdem ist es gut solche Tipps an einer Stelle versammelt zu finden. Des weiteren bietet das Buch eine große Auswahl an Referenzliteratur zum Weiterlesen, auch sowas mag ich.

Insgesamt ist es schon wirklich ein wichtiges Buch, vielleicht ist es ja auch Absicht, dass die Informationen so dicht gedrängt daherkommen. Schließlich ist das ein sehr komplexes und verwobenes System, vielleicht muss einem kurzfristig der Kopf brummen, damit man die Größe unserer Verantwortung erkennt. Dennoch hätte ich mir gewünscht, dass Frau Busse gegen Ende hin nicht auf eine so romantische, “Thoreau-mäßige” Weltsicht abzielen würde, in der wir alle im Garten Hühner halten und unser Gemüse selbst anbauen. Ich glaube nämlich, dass das zu den Dingen gehört, die das Potential haben abzuschrecken. Ich denke, dass man Veränderung langsam und behutsam angehen muss, sonst verliert man vielzuviel Energie an den Widerstand. Jetzt kann man natürlich sagen, wir hätten diese Zeit aber nicht … hm, das kann ich kaum rational entkräften, es ist wirklich kurz vor zwölf. Aber für mich hat sich eine fernöstliche Weisheit absolut bewährt: “Wenn du schnell vorankommen willst, gehe langsam.”

Seit dem Tod meiner Mutter (2001) – in deren Erbe sich unter anderem zwei lebende Schweine befanden – fasziniert mich diese Arbeit (ein ganzes Schwein zu verarbeiten). Zu ihren Lebzeiten hab ich nur registriert, mit welcher Ruhe, Sorgfalt und Präzision sie das vollzogen hat. Ich hatte eher ein schlechtes Gewissen, dass ich ihr nicht geholfen habe. (Heute weiß ich, dass es ihre Meditation gestört hätte – denn es ist Meditation!)

Schon die Rituale zu Beginn: Knoblauchwasser herrichten, Spandln für die Selch, Buchenscheiter zum Räuchern.

Ich habe heuer zu meinem Geburtstag Gerhard Ranner – unseren ehemaligen Fleischhauer – angeheurt, mir die genau Zerteilung zu lernen. Mein Schwein habe ich schon im Sommer beim Nuart im Lavantal bestellt. Da die Lieferlogistik durcheinanderkam, musste ich es selbst holen und war schon von der Aufzucht fasziniert: Schafmolke und Getreide werden gefüttert. Außerdem haben die Schweine noch zwei Rotkleefleder auf denen der “Schweinewohnwagen” im jährlichen Wechsel hin und her gezogen wird.

“Mein Schwein” war auch nicht von schlechter Größe – 120 kg Fleisch! Gerhard war fasziniert!
Zuerst der Speck, dann der Schinken, die Bratstücke, die Leber zu Pastete, und dann geht’s in die Feinheiten. Ein riesiger Topf kommt auf den Herd, in dem zuerst der Kopf und die Haxln für Silvester und für Sulze gekocht werden, danach das Beuschel und Herz für Weißwürste und dann das Restfleisch.
Die ersten Kostproben von den Wurstmassen waren schon überzeugend, die Blut- und Weißwürste erreichten bei der Abschlußverkostung sogar 100 von 100 möglichen Punkten auf der “Mutterskala” (gemessen an den Erinnerungen an Omas Würste – Anm. Stefanie).
Zu guter letzt geht’s dann an die Bratwürste und ans Grammelschmalz. Alles in allem war es ein richtiges Fest.

Das Räuchern hat noch mal viel Geduld und Konsequenz und Hartnäckigkeit gebraucht. Aber die Mühe hat sich gelohnt. Voll Stolz bewundere ich meine Speckseiten, unsere Urlaubsverpflegung bestand größtenteils aus den diversen Schweineteilen und morgen feiern wir mit Maria & Thomas unser Speckfest. Bei dem wollen wir außerdem die neue Berkel-Maschine einweihen!

Die Faszination dieser Arbeit ist das Wissen, wie kostbar dieses Produkt ist, der Respekt, der in dieser alles einschließenden Verarbeitung liegt, die Wertschöpfung, und das Wissen und die Wertschätzung, die wieder eine Generation überdauert haben!
Nachdem die Blutwürste schon zu Ende gehen, meinte Kurt außerdem, ein Schwein sei wohl zu wenig!

Eine gute Gelegenheit um Ihnen einige meiner Lieblingsalmen vorzustellen.

Die meisten Almen liegen in den Karnischen Alpen. Also im südlichen Gebirgskamm des Gailtals. Doch auch in den Gailtaler Alpen, im nördlichen Gebirgskamm, gibt es schöne Almböden mit bewirtschafteten Hütten. Eine rasch zu erreichende wunderschöne Alm ist zB die Reisacher-Joch Alm über Reisach auf ca. 1500 Höhenmeter. Von St. Daniel bzw. Kötschach-Mauthen rechnet man hier ca. mit 1/2 Stunde Anfahrt. Der Weg führt zuerst über eine Asphaltstraße und dann über eine recht gut befahrbare Schotterstraße bis man die Baumgrenze durchstößt und den weiten Almboden erreicht. Für eine erste kurze Wanderung ist es empfehlenswert bis zum Parkplatz zu fahren und dann von dort ganz gemütlich zur Jochalm zu wandern. Es ist dann ca. noch 1/2 Stunde Fußweg. Die Reisacher Jochalm wird von Familie Kofler bewirtschaftet. Sie liegt auf einem weiten, wunderschönen Almboden und man hat einen herrlichen Blick ins Gailtal und in den Gebirgszug der Karnischen Alpen. Ich empfehle die Jochalm gerne als Einstiegswanderung bzw. auch für Familien mit Kindern. Die Hütte ist sehr sehr nett. Und besonders der Almschotten ist sehr empfehlenswert. (Die Jochalm ist es auch die ich in der Karte getaggt habe.)

Bis zum ersten Almkäse wird es wohl noch ein bißchen dauern! Verkosten Sie in der Zwischenzeit doch den frischen Almschotten.

In den Karnischen Alpen liegt die Rattendorfer Alm. Sie ist über einen Wanderweg mit der italienischen Lanzaalm verbunden. Beide Almen gefallen mir sehr gut und lohnen es hier vorgestellt zu werden. Die Rattendorfer Alm liegt auf 1535 Höhenmeter und ist über einen Schotterweg von Rattendorf aus erreichbar. Die Schotterstraße ist ein einem sehr guten Zustand. Bewirtschaftet wird die Hütte von Familie Wurmitsch aus Reisach. Eine meiner Lieblingswanderungen startet von der Rattendorfer Alm. (Hier parken Sie Ihr Auto) Dann wandern Sie über die Zanklhütte (= kleine Jagdhütte) und den Rattendorfer Sattel zur Cason di Lanza – die Hütte auf der italienischen Seite der Karnischen Alpen. Auch hier kann man gut einkehren und italienisches Alm-Kuliniarium genießen. Bei der Rückkehr zur Rattendorfer-Alm lohnt sich auch hier nochmals eine kurze Rast. Man kann auf beiden Almen auch Käse, Schotten und Butter einkaufen. Ein Almgruß für zuhause sozusagen.

Die Straniger Alm in den Karnischen Alpen

Sehr schön und auch wandertechnisch sehr günstig gelegen ist die Straniger Alm. Man erreicht Sie von Stranig aus über eine Schotterstraße. Der Straßenzustand soll nach neuesten Auskünften allerdings nicht der Beste sein. (Wir testen es diese Woche noch mit unserem Wanderbus. Danach lasse ich Ihnen aktuelle Informationen zukommen.) Hat man die Straniger Alm auf 1479 Höhenmeter dann erreicht muss man sich erst einmal für eine der unzähligen Wandermöglichkeiten von hier weg entscheiden. Wie wäre es zB mit einer Wanderung auf den Findenigkofel? Oder Sie machen eine gemütlichere Wanderung über den Käse-Rundwanderweg. Bevor es dann wieder ins Tal geht stärken Sie sich noch in der Straniger Alm oder auch in einer der umliegenden Almen. (Die Waidegger Alm, die Klein-Kordin-Alm oder die Groß-Kordin-Alm)

Die meisten Almen sind seit dem letzten Wochenende bewirtschaftet. Einige auch schon ein bis zwei Wochen länger. Bis zum ersten Almkäse muss man sich also wohl noch etwas gedulden. Da die Mindestreifezeit für den Gailtaler Almkäse 7 Wochen beträgt wird es den ersten Käse wohl Anfang August geben. Bis dahin bleiben die nicht weniger schmackhaften Alternativen wie zB der köstliche Almschotten.

Teil 1 davon war ja, wie schon berichtet, die Erkundung der Flying Fox Meile. Und einer der Sommerklassiker im Familienkreis und bei meinen Freunden ist ein Besuch bei der Fischzucht Zerza in der Nähe von Waidegg.

Nur im Sommer deshalb, weil das Lokal nur von Juni bis September geöffnet hat. Die restliche Zeit des Jahres wird “nur” die Fischzucht betrieben. Die Familie Zerza/Trojer züchtet hier Forellen, Bachforellen, Saiblinge und Lachsforellen. Das besondere dabei ist, dass die Teiche mit Schmelzwasser gefüllt sind. Durch die relativ niedrige Temperatur des Wassers, wachsen die Fische langsamer und die Qualität des Fleisches ist hervorragend.

Wir beziehen ganzjährig Fische für das Restaurant vom Zerza, die können Sie also auch bei uns verkosten. Im Sommer lohnt sich aber immer auch ein Besuch im an die Fischzucht angeschlossenen Lokal. Es gibt wunderbare Fischgerichte – ja, klar . Das Lokal ist einfach aber urig, und die Bedienung immer sehr nett – was ja auch wichtig ist. Besonderes Plus für mich, der Zerza liegt auf der “Schattseite” also weit ab der Bundesstraße. Es ist also wunderbar ruhig. Man sitzt – meist im Freien – in absoluter Ruhe und kann es sich so richtig gut gehen lassen. Und einen Kinderspielplatz gibt’s auch, damit die Eltern auch etwas länger sitzen können.

Also, vielleicht auf der Heimreise einen Zwischenstopp in Anraun beim Zerza einlegen, damit Sie das Gailtal nochmal so richtig mit nach Hause nehmen können. Ich empfehle besonders die geräucherten Forellen (mein tipp: mit Weißweinessig und Zwiebeln) und den Klassiker “Forelle Müllerin”.

Diese Fragen und dieser Traum beschäftigen mich jetzt schon seit mehreren Jahren. Am liebsten hätte ich dieses Projekt gleich für die ganze Region Gail- und Lesachtal gestartet, und ich finde das ganze Konzept und die Idee immer noch super. Im Moment bin ich allerdings etwas müde und mir fehlen die weiteren Ideen, was ich tun könnte, um das ganze in die Tat umzusetzen. Ich war bei gefühlten unendlich vielen Behörden und habe meine Ideen und Überlegungen unzähligen Politiker, Beamten und Koordinatoren erklärt. Leider ohne Erfolg, dh momentan ruht alles in dieser Richtung.

In den letzten Tagen hat mir allerdings ein Artikel in Gottfried Lamprechts Blog wieder etwas Mut gemacht. Einfach weil ich schon die Befürchtung hatte, mit Überlegungen dieser Art gänzlich allein auf weiter Flur dazustehen – wie’s einem halt manchmal so geht, wenn man so auf etwas konzentriert ist, dass dann nicht funktioniert.

Jetzt denke ich, dass vielleicht doch noch irgendwann mal die Zeit kommt, dieses Projekt umzusetzen.

PS: Bin für Anregungen und Ideen übrigens immer offen am besten auf Facebook oder Twitter.

Lehm setzt sich aus natürlichen Rohstoffen zusammen – Ton (=Bindemittel), Kies, Sand (=Füllmittel) und Schluff (=Quarzmehl). Viele Gäste haben mich schon gefragt, was die Vorzüge einer Lehmwand im Zimmer sind. Da gibt es einige – hier gerne nochmals kurz zusammengefasst:

* Lehm ist diffusionsoffen – d.h. es findet ein optimaler Temperatur- & Feuchtigkeitsausgleich statt
* Lehm bindet Schadstoffe und Gerüche
* Lehm wirkt wärmespeichernd
* Lehm verhindert eine elektrostatische Aufladung
* Lehm ist schallhemmend

Eine Lehmwand in einem Hotelzimmer ist daher ein Garant für ein sehr angenehmes Raumklima. Am besten Sie testen es selbst. Hier schon einmal ein kleiner Vorgeschmack in Form von Bildern.

Zunächst werden an einer Wand Lehmplatten angebracht. Die Schläuche die man auf dem Bild erkennen kann, sind die integrierte Wandheizung. Schon in den Alpinstudios haben wir auf herkömmliche Heizkörper verzichtet und uns für eine Wandheizung entschieden. Sie liefert Strahlungswärme wie die Sonne und erwärmt die Luft weniger. Dadurch entstehen weniger Luftbewegungen und es wird deutlich weniger Staub aufgewirbelt. Gesundheitliche Beeinträchtigungen sind daher deutlich minimiert. Lehmplatte und Wandheizung sind eine optimale Kombination.

Aktuell werden gerade 2-3 Schichten Lehmputz auf der Lehmplatte aufgetragen. Zum Schluss wird es dann noch eine spezielle Farbe aufgetragen – alles aus dem natürlichen Baustoff Lehm. Die Farbe der Lehmwand ist noch nicht ganz definiert – es wird ein schöner, warmer Naturton werden. Lassen Sie sich überraschen.

Seit vorigem Jahr arbeitet Charlie allerdings auch in der Gastronomie und hat nicht mehr so viel Zeit. Also mußten wir uns umorganisieren und jetzt läuft das halt so: Sobald wir etwas Zeit haben – so wie in unserer Urlaubswoche – machen wir Mädels (Mum, Burgi, Sabrina, Anni und ich) im Frühling und im Herbst ein paar gemeinsame Gartentage. Und dazwischen sind Anni und Mum auf sich alleine gestellt Also ich bin ja nicht unbedingt ein leidenschaftlicher Gärtner, aber ich muss zugeben, dass ein paar Tage im Jahr wirklich gut tun. Ich kann mir die Arbeit selbst einteilen, ich bin an der frischen Luft, entfernt von Fernseher, ipod und so und die körperliche Arbeit bringt eine andere Form von Müdigkeit, was ich vor allem am Abend total genieße.

Außerdem ist es natürlich toll, im eigenen Garten Gemüse, Obst und Kräuter anzubauen. Ist im Sommer einfach super, wenn man in den Garten gehen und die total frischen Sachen holen kann. Natürlich können wir nicht unseren gesamten Bedarf decken – da bräuchte es einen Bauernhof und keinen Garten, aber wir schaffen schon viele coole Sachen. An Obst haben wir Zwetschken, ein paar Äpfel, Ribisel, Kirschen und an Gemüse meist Kürbisse, Lauch, Salate, Zwiebeln, Zucchini, Gurken – und natürlich viele, viele Kräuter.

Aber vor der Ernte steht die Aussaat und davor noch viel Vorbereitungsarbeit. Der Garten muß ja – sozusagen – auch aus dem Winterschlaf erweckt werden. Und das stand für uns an unserem ersten gemeinsamen Gartentag an. Das hieß für mich den Gemüsegarten umstechen und einzelne Beete abtrennen, wichtig dabei ist außerdem, auf die frisch umgestochenen Beete etwas frische Komposterde aufzubringen – “das schwarze Gold”, wie meine Mum immer zu sagen pflegt. Unbedingt danach den Kompost auch etwas in die Erde einarbeiten, damit er nicht beim ersten Regen wieder ausgeschwemmt wird.

Anni mußte derweil die alten Blätter vom Herbst zusammenrechen und auf die Baumscheiben verteilen. Baumscheiben sind Kreise um den Stamm eines Baumes (im ungefähren Durchmesser der Krone). Diese Kreise sollen von Gras freigehalten werden, das tut den Bäumen gut (aber davon mehr zu einem späteren Zeitpunkt – muss mich nochmal genau bei Mum erkundigen ). Ich glaube, das ist allerdings auch die beste Verwendung für alte Blätter. Eine Zeitlang haben wir sie auch auf den Komposthaufen geworfen, aber ich kann Ihnen versichern, das funktioniert überhaupt nicht. Die verrotten nicht gut genug und liegen da einfach so rum. Dann haben wir sie in den Restmüll geworfen, aber das ist natürlich auch keine Lösung. Auf den Baumscheiben leisten sie aber super Arbeit, haben alle Zeit, die sie brauchen um zu verrotten und halten die Baumscheiben frei.

Burgi hat gehäckselt, Zweige, die dafür klein genug sind, häckseln wir, damit sie dann auch auf den Komposthaufen können – sonst verrotten sie nämlich auch nicht korrekt. Und Sabrina hat die Liegen aus der Garage geholt, damit unsere Gäste auch bald wieder im Garten liegen können

Für mich ging’s nach dem Umstechen gleich mit dem Kompostverteilen weiter. Vater hatte schon einen großen Haufen Kompost “durchgeschmissen” – dh. der fertige Komposthaufen des Vorjahres wird durch ein Gitter “geworfen” – praktisch ausgesiebt, damit Steine und große Teile zurückbleiben und man nur die feine, fruchtbare Erde übrig hat. Und diese kostbare Erde muß dann auf alle Beete – also auch auf die, die nicht umgestochen wurden – verteilt werden. Das dient der natürlichen Düngung, denn Komposterde ist sehr fruchtbar.

Insgesamt war das nicht unbedingt unanstrengend – ist ja auch eine ungewohnte Tätigkeit für mich – ich hab also leider nicht alle Beete geschafft. Der ganze Innehof fehlt mir noch, da werd ich also wohl noch mal ran müssen

Meine Eltern haben – aus der Geschichte unserer Region heraus – schon vor geraumer Zeit für sich entschieden, dass eben diese Region nicht an der Grenze zu Italien endet. Das Gebiet der Carnia – zu dem auch Kötschach-Mauthen gehört – ist seit Jahrhunderten ein grenzüberschreitender Kulturraum. Wir waren früher sogar Teil des Patriarchats Aquileia, also mehr nach Süden als nach Norden orientiert.

Zu Zeiten der Römer, als die mit dem Ausbau eines Fernwegenetzes begannen, führte einer dieser Wege auch von Aquileia – mehr oder weniger über den Plöckenpass – nach Aguntum in der Nähe von Lienz. Seit Jahrhunderten wandern Menschen – und Waren natürlich – vom italienischen in den Oberkärntner Raum und darüber hinaus. Über diese und ähnliche Wege wurden Waren von der Adria bis an die Nordsee transportiert.

Außerdem sind wir mit dem Auto schneller in Udine als in Klagenfurt.

Was ich damit sagen will, ist folgendes – die eigene Region hört nicht an der Staatsgrenze auf, heimische Lebensmittel sind nicht nur Lebensmittel, die aus Österreich kommen. Regionale Nahrungsmittel können – wie in unserem Fall – auch aus dem angrenzenden “Ausland” kommen, wenn zB die Transportwege aus Italien kürzer oder unkomplizierter sind als aus Österreich.

Warum mir das so wichtig ist? Weil es mich nervt, dass ich jeden Monat mindestens einmal gefragt werde, wie zB Oliven zu den “Karnischen Kostproben” passen, da sie ja nicht im Gailtal wachsen würden.

Sie passen deshalb dazu, weil zur Carnia nicht nur das Gailtal gehört, sonders sie eine grenzüberschreitende Region ist, in der der Austausch von unterschiedlichsten Produkten immer schon eine große Rolle gespielt hat. Darum nehmen wir uns auch die Freiheit unseren italienischen Wurzeln und Inspirationen Ausdruck zu verleihen. In der Region Carnia vereinen sich Kärnten und Italien (mit der Handelsstadt Venedig) seit Jahrhunderten und wir “destillieren” daraus unsere Alpen-Adria-Küche.

(Übrigens: Der Nachname eines unserer Vorfahren war Caulerio. Er handelte mit Koniferenöl, und kam vom Gardasee nach Mauthen – damals wohl aufgrund des Holzbestandes – und ist geblieben. Wir haben also auch tatsächlich italienische Vorfahren )

Genaugenommen handelt es sich um eine alte Maissorte. Sie ist wirklich weiß, also sehr viel heller als der Polentagrieß, den man so landläuftig zu kaufen oder essen bekommt. Angebaut wird er in Würmlach von Sepp Brandstätter. Er ist Bergführer und Biobauer und produziert neben dem Landmais auch noch ausgezeichneten Speck und Käse.

Er hatte auf seinem Hof noch viele alte Gerätschaften – unter anderem eine alte Mühle zum Maismahlen. Über die Fragen seiner Kinder – wie denn das alles funktioniere – sei er selbst zum Nachdenken gekommen, sagt Sepp. Sein Vater wußte noch wie das alles geht und Sepp war Feuer und Flamme. Er fand auf dem Hof außerdem noch ein paar wenige Kolben weißen Mais und begann zu experimentieren. Und tatsächlich – er konnte sie zum Keimen bringen und auspflanzen.

Anscheinend macht Sepp Brandstätter keine halben Sachen. Denn in einem nächsten Schritt “besorgt” er sich einen Studenten der Universität Weihenstephan, der die Sorte und deren Anbau erforscht und darüber seine Diplomarbeit schreibt.

Die Diplomarbeit kommt dabei zum Schluß, dass es sich beim Weißen Gailtaler Landmais um eine Sorte handelt, die sich an die bei uns herrschenden Wetter-, Klima- und Bodenbedingungen bestens angepaßt hat. (Sie zeigt nirgendwo sonst so hohe Erträge wie hier, da das einfach der “beste” Standort für sie ist ). Bei Sepp Brandstätter wird außerdem – anders als in der industriellen Vermahlung – der Keimling nicht entfernt sondern mit vermahlen. Dieser ist – wie viele ja sicher wissen – von hohem ernährungsphysiologischem Wert. Er enthält hohe Anteile an essentiellen Fettsäuren, Ballaststoffen, Vitaminen (B1, B2, B6, E), Eisen und Magnesium.

Besonders toll an Sepps Engagement ist außerdem, dass es ihn unabhängig von industriellem Saatgut macht. (wer “we feed the world” schon mal gesehen hat … sonst empfehle ich Ihnen, sich den Film mal anzuschauen )

Noch ein paar Worte zur Verwendung: grundsätzlich ist er gleich zu behandlen wie die bekannt Polenta. Wir empfehlen allerdings ihn vorm Einkochen ins Wasser zu “linden” – darunter versteht man rösten bei schwacher Hitze OHNE Zugabe von Fett. Das macht man nur so lange, bis er zu duften beginnt – also nicht schwarz werden lassen

Grundrezept:

4,5 dl Wasser
100 – 120 g Weißer Gailtaler Landmais
Salz, etwas Butter, Parmesan

Wasser mit Salz und Butter zum kochen bringen. Den “gelundenen” Landmais einrühren – Vorsicht, der Mais ist von Linden sehr heiß. Das kann also sehr leicht spritzen, was sehr unangenehm sein kann, wie ich aus leidvoller Erfahrung weiß.

Deckel drauf und bei niedriger Hitze quellen lassen, bis das ganze Wasser vom Mais aufgenommen wurde bzw. er gar ist. Da empfehle ich ruhig zu kosten, das merkt man schon, ob er gar ist oder nicht.

Nach Geschmack geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz abschmecken.

Oder meine Lieblingsvariante – Grits. Kommt aus den Südstaaten der USA, wo ich es auch kennengelernt haben. Man könnte es mit Maisgrütze übersetzen. In der Herstellung gibt’s eigentlich keinen großen Unterschied. Ich verwende nur mehr Wasser – also auf die obige Menge etwa 0,75 Liter. Dann läßt man den Mais NICHT mit Deckel quellen sondern kocht ihn auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren. Das heißt, die ganze Sache ist viel flüssiger. Wenn der Mais gar und die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird ebenfalls wieder geriebener Parmesan eingerührt und Butter eingerührt und mit Salz abgeschmeckt. Beim Servieren streue ich gerne viel Pfeffer drauf, das ist echt ein tolles Frühstück.

(Für Grits ist das übrigens eine ziemlich große Menge – also lieber mit etwas weniger – so einem Viertel anfangen!)

Um ganz genau zu sein ist der Rhabarber kein Obst, sondern ein “Stielgemüse”, weil er botanisch eine Staude ist und weil man ja nicht die Früchte, sondern die Stängel isst. Seit 5000 Jahren wird er in China schon zu medizinischen Zwecken kultiviert – vor allem für die Darmreinigung. Zu diesem Zweck verwendet man dort allerdings die Wurzel – das ist also eine ganz andere Geschichte. Über Rußland und England kam der Rhabarber vor ca. 150 Jahren auch zu uns.
Wir verwenden ausschließlich die Stängel und zwar hauptsächlich zur Herstellung von Marmeladen, Kompotten, Süßspeisen und Säften – wobei man Rhabarber natürlich nicht zwingend süß zubereiten muss, wie wir noch sehen werden.

Wichtig beim Einsatz von Rhabarber – vor allem, wenn man ihn selber anbaut – ist die Tatsache, dass er nur bis “Johannis” verwendet werden darf. Danach steigt der Oxalsäuregehalt zu stark an. Oxalsäure ist immer in verhältnismäßig hohem Maß im Rhabarber enthalten, sie wirkt calciumzehrend. Nach Johannis – also nach dem 24. Juni – ist dann aber eindeutig Schluß mit lustig.

Der Vitamingehalt ist durchschnittlich, aber die Mineralien, voran viel Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und etwas Jod, haben ein ausgesprochen herz- und kreislauffreundliches Verhältnis zueinander. Entscheidend für die Gesundheit sind aber vor allem die reichlich vorhandene Zitronen- und Apfelsäure, verschiedene Glykoside, Gerbstoffe, ätherische Öle und auch das darmfreundliche Pektin.
Reine Medizin sind die “Anthrachinone”, das sind Wirkstoffe, die sich auch in Aloe und Sennesblättern finden und die stark das Gewebe des Leber-Galle-Systems und der Darmschleimhaut “reizen” und dadurch mehr oder weniger abführen.

Damit ist der Rhabarber als Kompott vorzüglich geeignet zum “inneren Hausputz”, zur Reinigung der Gedärme, aber auf viel mildere, ungefährlichere Weise, wie dies zum Beispiel mit Aloe oder Sennesblättern (in Abführmitteln) geschieht.

Aber genug der grauen Theorie – zwei Rezepte zum Ausprobieren. Eines klassisch süß und das andere nicht süß

Rhabarber-Pannacotta mit Knuspergebäck:

für die Pannacotta:

1/4 l Rahm
Vanillezucker
20 g Kristallzucker
Zitronenaroma
1 1/2 Blatt Gelatine

1/8 l Rahm mit Vanillezucker, Zucker und Zitronenaroma aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und kaltstellen. Den restlichen Rahm aufschlagen und unter die bereits leicht gelierende Masse ziehen.

für das Rhabarberkompott:

25 dag Rhabarber
7,5 dag Kristallzucker
1 ML Zimt
Vanilleschote
Wenig Vanillepuddingpulver

Rhabarber schälen, in kleine Würfel schneiden, mit Zucker und Zimt bestreuen und mit Vanilleschoten versetzen. Ca. ½ Stunde Wasser ziehen lassen, im eigenen Saft ganz leicht aufköcheln und wenig binden. (Das sollte man immer so machen, dann wird das Kompott besonders aromatisch,) Etwas abkühlen lassen und mit der Pannacotta abwechselnd – also in Schichten – am besten in Gläser füllen, damit man die Schichten auch sieht.

Für das Knuspergebäck:

6 dag Eiweiß
2,5 dag Mehl
2,5 dag Staubzucker
5 dag Stärke
Rapsöl zum Backen
Staubzucker zum Bestreuen

Alle Zutaten mischen, in einen Spritzsack füllen und ins heiße Fett spritzen. Am besten verwendet man dazu einen Einwegspritzsack, da kann man die große des “Austrittslochs” selbst bestimmen. Für das Spritzgebäck nicht zu groß machen, sonst wird’s nicht so hübsch.

Spargelsalat mit Rhabarber, Rucola und Champignons:

3 Stangen Rhabarber
1 ML Zucker
250 g Spargel
1 Bd. Rucola
50 g Champignons
50 g Zuckerschoten
50 g geröstete Pignoli

Champignons blättern, Rucola ev. halbieren, Spargel in Salzwasser 9 Minuten lang kochen und schräg halbieren. Zuckerschoten blanchieren, Rhabarber schälen, in schräge Scheiben schneiden und in Wasser ca. 5 Minuten köcheln. Die Hälfte des Rhabarbers mixen.

für das Dressing:

4 EL Rhabarbermark
2 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
2 TL Honig
Salz
Weißer Pfeffer
1 TL Preiselbeeren

Die Zutaten fürs Dressing mischen, alle Bestandteile damit marinieren und die Pignoli drüberstreuen.

Noch ein paar Worte zu Rhabarber und Spargel in der 5-Elemente-Küche: Rhabarber wirkt darm- und Spargel nierenreinigend. Beide Gemüse leiten also aus und reinigen. Und das ist auch der Grund, warum wir sie im Frühling essen. Wie schon beim Brennesseltee erwähnt ist Reinigung ja sehr wichtig im Frühling um “Alt-Schlacken” loszuwerden, die Frühjahrsmüdigkeit zu bekämpfen und frisch ins neue Jahr zu starten.

Hier oben lebt Familie Steiner. Sie betreiben einen kleinen Hofladen und stellt hochwertige Bio-Produkte her. Vor einiger Zeit habe ich die Familie gemeinsam mit unserem Fotografen besucht und dabei näher kennengelernt. Sie produzieren neben frischem Brot, auch Brotaufstriche, geräucherte Forellen und viele Sorten hausgemachter Nudel. Die Nudelproduktion hat es mir besonders angetan.

Bunt und farbenfroh liegen sie vor mir. Bandnudel, Spiralnudel und Suppennudel. Manche grün mit Spinat oder Bärlauch – andere rot mit Tomanten und dann natürlich auch noch ganz klassische Nudel. Alle Produkte kann man im Hofladen der Familie Steiner am Klein-Lenzhof kaufen. Im St. Danieler G’schäft gibt es auch ein buntes-Steiner-Nudelsortiment zum Mitnehmen für zuhause. Also am besten einfach mal ausprobieren.

Mein Tipp sind die Bandnudel. Wir mischen Sie im Hotel immer – weiße, rote und grüne Bandnudel auf einem Teller. Die Nudel schmecken so gut, dass ich gar keine Soße darauf brauche. Einfach ein bißchen Butter und Parmesan drüber und schmecken lassen. Guten Appetit!

Ein Gebiet, das bisher immer recht undurchsichtig war, ist der Fischeinkauf. Deshalb an dieser Stelle mal eine Checkliste für den ökologischen Fischeinkauf. (Entstanden ist die vor allem mit Hilfe von WWF Österreich, wofür ich mich noch mal bedanken möchte.)

1. Wahl: heimische Fische; Am besten aus sogenannten “kleinräumigen Fischzuchten”, d.h. vereinfacht gesagt, kleinen Unternehmen. Bei uns ist das z.B. die Fischzucht Zerza in Waidegg. Deren Vorteil ist auch noch das kalte Quellwasser in dem die Fische gehalten werden. Dadurch wachsen sie langsam, was sowohl die Qualität als auch die Nachhaltigkeit verbessert.

2. Wahl: Bio-Zuchten; Davon gibt’s ja jetzt Gott sei Dank auch immer mehr. Sowohl von heimischen Fischen als auch z.B. von Garnlen und Shrimps. “Naturland” zertifizierte Garnelen kann man jetzt also schon wieder kaufen und essen – das war ja bisher nicht so. Wichtig dabei: immer auf’s Siegel achten – gut sind z.B. wie gesagt “Naturland” aber auch “Bioland”.

3. Wahl: wenn Wildfisch dann nur mit MSC-Logo. Das Marine Stewardship Council wurde 1997 vom WWF und Unilever (erstaunlich!) gegründet, um eine Lösung für das globale Problem der Überfischung der Weltmeere zu finden. Seit 10 Jahren nun ist der MSC eine unabhängige Organisation und vergibt sein Umweltsiegel an nachhaltig arbeitende Fischereien. (Gibt’s auch bei Fischstäbchen !)

Daneben gibt’s noch ein paar Fischarten, die in keine der oben genannten Kategorien fallen, aber aus bestimmten Fanggebieten kommend, dennoch in Ordnung gehen. Details im WWF Fischführer (www.wwf.at/de/tipps) Mir persönlich ist das im einzelnen allerdings etwas zu kompliziert. Man kann den Fischführer natürlich zum Einkaufen mitnehmen, aber sehr oft findet man im Supermarkt ja nicht heraus, woher der Fisch genau kommt. Aber das bin natürlich nur ich …

So, ich hoffe, ich konnte damit etwas Erleuchtung bringen Viel Spaß beim ökologischen Einkauf und vor allem: Viel Genuß beim Essen!

Die Käseharfe & der Kupferkessel

Ein ganz frischer Käselaib - vor der Reifung

Wir verkosten den kostlichen Käse!

Nach dem Besuch der  St. Danieler Schnapsbrennerei im letzten Monat war heute der Käsehof auf dem Stollwitz oberhalb von St. Daniel dran.Hubert Zankl, der mit seiner Frau Barbara den Biohof führt, empfängt uns herzlich. Er zeigt uns seinen Stall, die Milchkühe und die Melkmaschinen. Auf dem Hof gibt es 10 Kühe, die ausschließlich mit Heu und Gras gefüttert werden – keine Silage oder sonstige Zusätze!

Das Ehepaar verarbeitet nur Rohmilchkäse und davon 3 Sorten: Camembert, Hofkäse und Bergkäse. Sie liefern kärntenweit an verschiedene Feinkostgeschäfte, Hotelbetriebe, das St. Danieler G’schäft und nicht zu vergessen – das Biohotel Daberer.

Barbara nimmt uns zum “käsen” des Kuhmilch-Camembert mit. In einem kleinen, gefließten und warmen Raum steht ein Kupferkessel, der knapp 190 l Milch fasst. “Die Milch ist bereits mit Lab versetzt”, erklärt Barbara. Sie “drückt” mit ihrer Hand in die weiße Masse, die eine puddingartige Konsistenz vorweist.  

Nun ist bereits der optimale Zeitpunkt, um die Milch-Lab-Masse mit der sogenannten “Käseharfe” zu zerschneiden. Nachdem Barbara mehrmals mit der Harfe durch den Kupfertopf gefahren ist, wird maschinell weitergearbeitet und wir werden in der Zwischenzeit auf der herrlichen Terrasse des Hofes auf eine Käseverkostung eingeladen. Mmhhh…  

1/2 Stunde später ist es soweit: Der Bruch, der dann weiter zu Käse verarbeitet wird,  wird abgeschöpft und in Käseformen gegeben. Nun kann man sich schon langsam vorstellen, wie die 12 Käselaiber aussehen werden.  

Morgen werden die frischen Laiber gesalzen und anschließend mehrere Wochen in den Reiferaum, aus dem köstlicher Käsegeruch strömt, gelegt. Soweit zu unserem Ausflug zur Käserei auf dem Stollwitz – ein schöner, informativer und köstlicher Ausflug!

Wir sind Teil von 2 Ama- (sprich: Agrarmarkt Austria! Anmerkung der Autorin ) Initiativen. Einerseits “Total Regional” und andererseits die “Genuss-Wirte”. Bei der Initiative “Total Regional” geht’s darum, dass sich der Teilnehmer verpflichtet regionale Produkte zu verwenden. Es gibt mehrere Kategorien, manche sind Pflicht, manche freiwillig – alles nicht ganz einfach. Aber der Punkt ist, man verpflichtet sich einfach, bestimmte Produkte regional einzukaufen, und sich in der Hinsicht auch kontrollieren zu lassen.

Die entsprechende Kontrolle hatten wir grade und die Dame war ganz nach meinem Geschmack – fundiert im Wissen und sehr verständnisvoll. Mit ihr konnte man echt reden – war sehr zufrieden. Sie hat auch Verständnis dafür, dass wir unsere Region über die österreichischen Grenzen hinaus auch nach Italien definieren – super, das muss man sonst erst finden.

Bei der Genuss Region ist das was anderes. Und das verstehe ich nicht! Dabei verpflichtet man sich – im Rahmen von Aktionswochen zB “Frühlings-Genuss” mindestens 3 Produkte aus den Genuss Regionen zu verwenden.  Die Genuss-Regionen wurden geschaffen, um regionale Spezialitäten aufzuwerten und die Leistung der Bauern und Bäuerinnen zu honorieren. (siehe www.genuss-region.at/index-genuss-region Erklärung Niki Berlakovich Dez. 2008)

So weit so gut, da bin ich noch voll dabei. Was ich nicht verstehe ist folgendes: warum soll ich im Rahmen des “Frühlings-Genuss” auf einen Bauern verzichten, der super Produkte anbietet und mit dem ich sonst ganzjährig zusammenarbeite, nur weil sein Produkt keiner Genuss-Region angehört. Im Gegenteil ich muss mir das vielleicht sonstwo – Österreich ja, aber weiss Gott wo – besorgen. Das läuft mit den Zielen der Genuss-Region für mich nicht zusammen.

Förderung regionaler Produkte und Produzenten und regionaler Qualität sowie regionale Vernetzung sind eine Sache, aber Exklusivität und Abschottung sind eine andere und gehen meiner Meinung nach zu weit.

Der Trigos wird in den Kategorien Arbeitsplatz, Ökologie, Markt & Gesellschaft veliehen. Wir haben die begehrte Auszeichnung in der Kategorie Ökologie gewonnen. Unser Konzept “DAS Beste LEBEN” hat die Jury überzeugt. Mit regionalen, saisonalen & biologischen Produkten entstehen in der Küche Köstlichkeiten. Die Architektur ist bioklimatisch – durch Glas, Licht, passive Nutzung der Sonnenengerie, Naturmaterialien, … schaffen wir eine schlicht-alpine Geborgenheitsarchitektur. Einfach zum Wohlfühlen. Wir sehen uns als Naturcoach für den Gast. Weiters kommt ein durchdachtes Energie- & Umweltkonzept hinzu – von Mülltrennung über Energieeinsparmaßnahmen bis hin zu wiederholten Mitarbeiterschulungen.

Wir freuen uns sehr über die Auszeichnung. Sie ist eine Bestätigung für unseren Weg. Man bekommt dadurch wieder viel Elan & Antrieb weiter am Ball zu bleiben & etwas für unser Umwelt, unsere Gesellschaft, unsere Mitmenschen zu tun. Wir bleiben in jedem Fall dran!

wir haben gemeinsam mit unseren Produzenten und dem “Lesachtaler StreichXong” einen Festabend gestaltet. Einerseits um unseren Gästen die Möglichkeit zu geben, die Menschen hinter den Produkten kennenzulernen und andererseits, um den Produzenten zu zeigen, mit wieviel Liebe und Hingabe wir ihre Produkte behandeln und wie wichtig uns die Zusammenarbeit mit ihnen ist.

Es war wahnsinnig schön zu sehen, wie wohl sich sowohl die Produzenten als auch die Gäste gefühlt haben. Außerdem war meiner Meinung nach das Menü wirklich schön und stimmig. Das ist ja sowieso immer das Beste – wenn man sieht, dass etwas rund läuft und das unabhängige Einzelteile zu einem runden Ganzen zusammenfinden. Und das war an diesem Abend ganz eindeutig der Fall.

Freue mich schon auf weitere Veranstaltungen dieser Art!

Die Verleihung des Ecolabels an uns durch Umweltminister N. Berlakovich

Heute hieß es früh ausstehen. Um 8:15 hatte sich hoher Besuch beim Daberer angekündigt. Umweltminister Berlakovich reiste höchstpersönlich an um uns das Europäische Umweltzeichen “Ecolabel” zu verleihen.

Das Ecolabel ist die höchste EU-weite Auszeichnung in den Bereichen Umwelt & Nachhaltigkeit. Die Umweltbelastung durch den Hotelbetrieb soll so gering wie möglich gehalten werden. Ziele sind zB die Begrenzung des Energieverbrauchs, die Begrenzung des Wasserverbrauchs, die Verwendung erneuerbarer Energiequellen, …

Vorallem das letzte Jahr war geprägt von doch einigen intensiven Arbeitstagen. Da hieß es Daten zusammentragen, Verbräuche ermitteln, Kennzahlen errechnen und dann alles optimieren & verbessern. Dazu kamen noch intensive Mitarbeiterschulungen in allen Bereichen. BUUUUUUUUUU das war ein ganz schön viel Arbeit! Aber es hat sich gelohnt – nicht nur das frühe Aufstehen heute sondern auch die viele Arbeit!

Das Ecolabel