Woran merkt man, dass es Frühling wird. Unter anderem an den veränderten Angebot im heimischen Lebensmittelladen. Endlich gibt’s wieder Spargel, Erdbeeren und Rhabarber – unter anderem. (Wobei ich natürlich schon empfehlen würde, Obst und Gemüse aus Marokko, Peru, Spanien usw. nicht zu kaufen, sondern auf italienische bzw. heimische Ware zu warten.)

Um ganz genau zu sein ist der Rhabarber kein Obst, sondern ein “Stielgemüse”, weil er botanisch eine Staude ist und weil man ja nicht die Früchte, sondern die Stängel isst. Seit 5000 Jahren wird er in China schon zu medizinischen Zwecken kultiviert – vor allem für die Darmreinigung. Zu diesem Zweck verwendet man dort allerdings die Wurzel – das ist also eine ganz andere Geschichte. Ãœber Rußland und England kam der Rhabarber vor ca. 150 Jahren auch zu uns.
Wir verwenden ausschließlich die Stängel und zwar hauptsächlich zur Herstellung von Marmeladen, Kompotten, Süßspeisen und Säften – wobei man Rhabarber natürlich nicht zwingend süß zubereiten muss, wie wir noch sehen werden.

Wichtig beim Einsatz von Rhabarber – vor allem, wenn man ihn selber anbaut – ist die Tatsache, dass er nur bis “Johannis” verwendet werden darf. Danach steigt der Oxalsäuregehalt zu stark an. Oxalsäure ist immer in verhältnismäßig hohem Maß im Rhabarber enthalten, sie wirkt calciumzehrend. Nach Johannis – also nach dem 24. Juni – ist dann aber eindeutig Schluß mit lustig.

Der Vitamingehalt ist durchschnittlich, aber die Mineralien, voran viel Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und etwas Jod, haben ein ausgesprochen herz- und kreislauffreundliches Verhältnis zueinander. Entscheidend für die Gesundheit sind aber vor allem die reichlich vorhandene Zitronen- und Apfelsäure, verschiedene Glykoside, Gerbstoffe, ätherische Öle und auch das darmfreundliche Pektin.
Reine Medizin sind die “Anthrachinone”, das sind Wirkstoffe, die sich auch in Aloe und Sennesblättern finden und die stark das Gewebe des Leber-Galle-Systems und der Darmschleimhaut “reizen” und dadurch mehr oder weniger abführen.

Damit ist der Rhabarber als Kompott vorzüglich geeignet zum “inneren Hausputz”, zur Reinigung der Gedärme, aber auf viel mildere, ungefährlichere Weise, wie dies zum Beispiel mit Aloe oder Sennesblättern (in Abführmitteln) geschieht.

Aber genug der grauen Theorie – zwei Rezepte zum Ausprobieren. Eines klassisch süß und das andere nicht süß

Rhabarber-Pannacotta mit Knuspergebäck:

für die Pannacotta:

1/4 l Rahm
Vanillezucker
20 g Kristallzucker
Zitronenaroma
1 1/2 Blatt Gelatine

1/8 l Rahm mit Vanillezucker, Zucker und Zitronenaroma aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und kaltstellen. Den restlichen Rahm aufschlagen und unter die bereits leicht gelierende Masse ziehen.

für das Rhabarberkompott:

25 dag Rhabarber
7,5 dag Kristallzucker
1 ML Zimt
Vanilleschote
Wenig Vanillepuddingpulver

Rhabarber schälen, in kleine Würfel schneiden, mit Zucker und Zimt bestreuen und mit Vanilleschoten versetzen. Ca. ½ Stunde Wasser ziehen lassen, im eigenen Saft ganz leicht aufköcheln und wenig binden. (Das sollte man immer so machen, dann wird das Kompott besonders aromatisch,) Etwas abkühlen lassen und mit der Pannacotta abwechselnd – also in Schichten – am besten in Gläser füllen, damit man die Schichten auch sieht.

Für das Knuspergebäck:

6 dag Eiweiß
2,5 dag Mehl
2,5 dag Staubzucker
5 dag Stärke
Rapsöl zum Backen
Staubzucker zum Bestreuen

Alle Zutaten mischen, in einen Spritzsack füllen und ins heiße Fett spritzen. Am besten verwendet man dazu einen Einwegspritzsack, da kann man die große des “Austrittslochs” selbst bestimmen. Für das Spritzgebäck nicht zu groß machen, sonst wird’s nicht so hübsch.

Spargelsalat mit Rhabarber, Rucola und Champignons:

3 Stangen Rhabarber
1 ML Zucker
250 g Spargel
1 Bd. Rucola
50 g Champignons
50 g Zuckerschoten
50 g geröstete Pignoli

Champignons blättern, Rucola ev. halbieren, Spargel in Salzwasser 9 Minuten lang kochen und schräg halbieren. Zuckerschoten blanchieren, Rhabarber schälen, in schräge Scheiben schneiden und in Wasser ca. 5 Minuten köcheln. Die Hälfte des Rhabarbers mixen.

für das Dressing:

4 EL Rhabarbermark
2 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
2 TL Honig
Salz
Weißer Pfeffer
1 TL Preiselbeeren

Die Zutaten fürs Dressing mischen, alle Bestandteile damit marinieren und die Pignoli drüberstreuen.

Noch ein paar Worte zu Rhabarber und Spargel in der 5-Elemente-Küche: Rhabarber wirkt darm- und Spargel nierenreinigend. Beide Gemüse leiten also aus und reinigen. Und das ist auch der Grund, warum wir sie im Frühling essen. Wie schon beim Brennesseltee erwähnt ist Reinigung ja sehr wichtig im Frühling um “Alt-Schlacken” loszuwerden, die Frühjahrsmüdigkeit zu bekämpfen und frisch ins neue Jahr zu starten.

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