Chili (con carne) macht wohl jeder anders – uns vermutlich keiner von uns so wie’s in Mexiko gemacht wird. Das Rezept für mein perfektes Chili hab ich diese Woche gefunden, und will es natürlich niemandem vorenthalten.

Ich mag grundsätzlich Eintopfgerichte deshalb so gerne, weil sie nicht so einfach zu machen sind, wie es den Anschein hat. Schauen ja oft etwas unspektakulär aus, aber ein sehr gutes Chili, Gulasch oder was auch immer, braucht sowohl Geduld als auch viel Hingabe (wenn man keine künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärker verwenden will, aber wer will das schon).

Erstens muss man genug Zeit haben, das ist schon mal eine der Hauptzutaten – schnell nebenbei geht da nichts. Und zweitens muss man während des Kochens eine geschmackliche Basis aufbauen, danach einen Mittelteil legen und zum Schluß abrunden – übrigens auch eine schöne kulinarische Metapher für alles im Leben, finde ich.

Ich mache das so:

Ich verwende faschiertes Rindfleisch – natürlich vom Gailtaler Bio Almochsen. Butter und etwas Olivenöl in einen Topf geben, gehackte Zwiebeln und Knoblauch zufügen und bei mittlerer Hitze langsam anrösten (da fängt’s mit der Geduld schon an!). Dann lege ich die Gewürzbasis indem ich Sardellenfilets (die braucht man nicht hacken, da sie beim Anrösten sowieso zerfallen), Senfkörner und Bockshornkleesamen zufüge. Und weiter schön langsam rösten lassen – das ist ganz wichtig, damit sich die Aromen schön entfalten können. Als nächstes kommt Garam Masala dazu, kein typisches Gewürz für Chili, aber ich mag die angenehm milde Schärfe und liebe den aromatischen Geschmack. Außerdem ist es ein sehr “rundes” Gewürz, das heißt für mich, es ist nicht einfach nur scharf wie beispielsweise Chilischoten, sondern hat einen tollen harmonischen Geschmack.

Dann kommt das Fleisch dazu, und das muss besonders gut rösten, denn erst wenn sich am Boden des Topfes schon Röststoffe bilden, also wenn die Zutaten etwas anzulegen beginnen, bildet sich ein schönes “fleischiges” Aroma. Tomatenmark zufügen und wieder rösten lassen, am Topfboden kann’s ruhig schon etwas braun werden – und dann mit etwas Rotwein und passierten Tomaten aufgießen. Jetzt kann das Chili mal in aller Ruhe vor sich hinkochen, womit wir dann auch den geschmacklichen Mittelteil hinbekommen sollten.

Die Bohnen koche ich immer extra, also nicht im Chili mit. Irgendwie funktioniert das nicht zufriedenstellend. Bohnen immer über Nacht mit einer Scheibe Ingwer einweichen und ohne Salz kochen. Wenn man Käferbohnen – also sehr große Bohnen verwendet – sollte man 1/3 der Bohnen mit der Gabel zerdrücken, dass macht eine bessere Konsistenz und Bohnen und Fleisch verbinden sich besser.

Wenn unsere Chilibasis etwa 45 Minuten gekocht hat, können wir weitermachen. Ich füge jetzt die Bohnen (inklusive Kochwasser!) dazu. Würde man das Kochwasser wegschütten, wäre das ganze zwar leichter verdaulich, aber die Stärke, die aus den Bohnen ins Wasser ausgetreten ist, macht eine tolle Bindung, und Sämigkeit ist schon auch immer ein Thema – für mich zumindest.

Und jetzt geht’s ans Abschmecken also ans Abrunden. Jetzt verwende ich schon etwas Chili – meist in Form von Sambal Oelek (eine Chilipaste) – etwas Chili-Schärfe darf schon sein. Manchmal brauchts auch noch etwas Zucker, Pfeffer passt auf jeden Fall auch gut. Und damit ist das ein so “rundes” Wohlfühlgericht, dass es für mich zum absoluten “Soul-Food” zählt.

 

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