“Ja, was soll das denn sein?” fragen sich viele unserer Gäste wenn sie zum ersten Mal vom weißen Gailtaler Landmais lesen. “So was wie Polenta – nur weiß.” sagen wir dann meistens.

Genaugenommen handelt es sich um eine alte Maissorte. Sie ist wirklich weiß, also sehr viel heller als der Polentagrieß, den man so landläuftig zu kaufen oder essen bekommt. Angebaut wird er in Würmlach von Sepp Brandstätter. Er ist Bergführer und Biobauer und produziert neben dem Landmais auch noch ausgezeichneten Speck und Käse.

Er hatte auf seinem Hof noch viele alte Gerätschaften – unter anderem eine alte Mühle zum Maismahlen. Ãœber die Fragen seiner Kinder – wie denn das alles funktioniere – sei er selbst zum Nachdenken gekommen, sagt Sepp. Sein Vater wußte noch wie das alles geht und Sepp war Feuer und Flamme. Er fand auf dem Hof außerdem noch ein paar wenige Kolben weißen Mais und begann zu experimentieren. Und tatsächlich – er konnte sie zum Keimen bringen und auspflanzen.

Anscheinend macht Sepp Brandstätter keine halben Sachen. Denn in einem nächsten Schritt “besorgt” er sich einen Studenten der Universität Weihenstephan, der die Sorte und deren Anbau erforscht und darüber seine Diplomarbeit schreibt.

Die Diplomarbeit kommt dabei zum Schluß, dass es sich beim Weißen Gailtaler Landmais um eine Sorte handelt, die sich an die bei uns herrschenden Wetter-, Klima- und Bodenbedingungen bestens angepaßt hat. (Sie zeigt nirgendwo sonst so hohe Erträge wie hier, da das einfach der “beste” Standort für sie ist ). Bei Sepp Brandstätter wird außerdem – anders als in der industriellen Vermahlung – der Keimling nicht entfernt sondern mit vermahlen. Dieser ist – wie viele ja sicher wissen – von hohem ernährungsphysiologischem Wert. Er enthält hohe Anteile an essentiellen Fettsäuren, Ballaststoffen, Vitaminen (B1, B2, B6, E), Eisen und Magnesium.

Besonders toll an Sepps Engagement ist außerdem, dass es ihn unabhängig von industriellem Saatgut macht. (wer “we feed the world” schon mal gesehen hat … sonst empfehle ich Ihnen, sich den Film mal anzuschauen )

Noch ein paar Worte zur Verwendung: grundsätzlich ist er gleich zu behandlen wie die bekannt Polenta. Wir empfehlen allerdings ihn vorm Einkochen ins Wasser zu “linden” – darunter versteht man rösten bei schwacher Hitze OHNE Zugabe von Fett. Das macht man nur so lange, bis er zu duften beginnt – also nicht schwarz werden lassen

Grundrezept:

4,5 dl Wasser
100 – 120 g Weißer Gailtaler Landmais
Salz, etwas Butter, Parmesan

Wasser mit Salz und Butter zum kochen bringen. Den “gelundenen” Landmais einrühren – Vorsicht, der Mais ist von Linden sehr heiß. Das kann also sehr leicht spritzen, was sehr unangenehm sein kann, wie ich aus leidvoller Erfahrung weiß.

Deckel drauf und bei niedriger Hitze quellen lassen, bis das ganze Wasser vom Mais aufgenommen wurde bzw. er gar ist. Da empfehle ich ruhig zu kosten, das merkt man schon, ob er gar ist oder nicht.

Nach Geschmack geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz abschmecken.

Oder meine Lieblingsvariante – Grits. Kommt aus den Südstaaten der USA, wo ich es auch kennengelernt haben. Man könnte es mit Maisgrütze übersetzen. In der Herstellung gibt’s eigentlich keinen großen Unterschied. Ich verwende nur mehr Wasser – also auf die obige Menge etwa 0,75 Liter. Dann läßt man den Mais NICHT mit Deckel quellen sondern kocht ihn auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren. Das heißt, die ganze Sache ist viel flüssiger. Wenn der Mais gar und die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird ebenfalls wieder geriebener Parmesan eingerührt und Butter eingerührt und mit Salz abgeschmeckt. Beim Servieren streue ich gerne viel Pfeffer drauf, das ist echt ein tolles Frühstück.

(Für Grits ist das übrigens eine ziemlich große Menge – also lieber mit etwas weniger – so einem Viertel anfangen!)

 

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